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紫薯粉丝:意想不到的健康好处

2019-01-11 21:28:31 发布者:sdsjspyxgs 阅读次数:40

很多人可能还不知道,紫薯其实就是日常所吃甘薯的一种,和红薯、白薯是一类植物,只是其中的紫色品种而已。甘薯(拉丁种名Ipomoea batatas poir)属于旋花科甘薯属双子叶植物,紫色的甘薯在我国广泛种植于广东、湖南、山东等地,是一种喜温暖气候的短日照作物。与我们经常食用的红薯相比,紫薯的表皮颜色较深、块根呈现紫色。因为以前没有见过这种品种,很多人都有一个疑惑:紫薯的紫色是不是转基因得到的?

转基因作为一种生物技术,是将人工分离和修饰过的优质基因,导入到生物体基因组中,从而达到改造生物的目的。转基因食品的开发过程复杂,花费巨大,对价格较低廉、产量又较小的紫薯来说,并不是一件划算的买卖。再说,紫色甘薯品种自古有之,何必还要费力去做什么转基因呢?(这里再唠叨几句:大自然中植物品种的丰富程度,远远超过我们的想象。比如紫色的甘薯,紫色的土豆,紫色的胡萝卜,绿色的稻米,黑色的麦粒…都是自古存在的品种。以前没有见过它们,只是因为产量太小,没有大规模商业开发而已,咱们不是农业品种专家,没见过它们也是很正常的,不用把没见过的品种都想象成转基因哦。

首佳食品

图:首佳食品

还有很多人总是怀疑:我买到的紫薯是染色的吗?为什么它那么容易变色呢?

的确,紫薯简直是个变色龙。如果把它煮一煮,紫色会溶入水中,还很容易变成绿色。如果把紫薯和鸡蛋清放在一起,会发现接触的地方鸡蛋清颜色从洁白变成绿色。如果把紫薯泥和面粉搅拌在一起,加少量小苏打做成饼,颜色还会变成蓝紫色。很多人都觉得,紫薯的变色能力实在有点吓人。

所谓染色,是在食品加工中添加着色剂,使食品呈现多样的颜色。人工合成食品着色剂的基本要求,除了毒性足够小之外,就是色泽稳定不变色。紫薯中的色素这么爱变色,仅这一条,就和人工合成色素不沾边。

那么紫薯的紫色到底是那里来的呢?它是什么物质?

答案是花青素。花青素(anthocyanidins),是一类广泛存在于自然界植物中的水溶性天然色素[2]。植物中的花青素非常不稳定,它既怕热,又怕光,还怕氧化。在食品当中,它们常常与一个或半个半乳糖、鼠李糖或葡萄糖结合形成花色苷,形成花色苷后耐光性和耐热性都极大提高。即便如此,在酸碱度发生变化的时候,它们还是会发生明显的变色,比如变红、变蓝、变绿等,都是花青素的天然特性。

紫薯品种较多,不同品种的花色苷组成存在差异,但是其主要成分为矢车菊素(cyanidin)和芍药素(peonidin)[3],二者都具有阿魏酸、咖啡酸或对羟基苯甲酸构成的酰基,且都是3,5-二葡萄糖苷[4],显著提高紫薯花色苷的稳定性。所以,紫薯即便经过蒸煮,大部分花青素还是能够保留下来。

研究证明蓝莓和紫薯所含花青素的抗氧化效果差异并不大,也同样有保护视力的效果,那么,从紫薯吃花青素,或者从蓝莓中吃花青素,到底哪个更合算呢?算一算就知道啦。

蓝莓中的花青素含量为1.29mg/g鲜重,而紫薯只有0.51mg/g鲜重[10],确实蓝莓在含量上领先不少,但折算价格后就能发现,蓝莓中的花青素价格为110元/g,而紫薯只有20元/g。近年来被热炒的黑枸杞之类产品,虽然花青素含量遥遥领先于蓝莓,但价格更是高得令人咋舌,按照花青素价格来算就更高了。所以,对那些追求性价比的人来说,紫薯是一个很不错的日常选择。

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